Avaliação sensorial de amêndoas de baru (Dipteryx alata Vog.) processadas no interior do fruto

Resumo

A amêndoa de baru possui elevado valor nutricional. Estudos demonstraram ser uma atividade bastante compensadora, sendo o carro-chefe de comunidades rurais e pequenas empresas. No entanto, verificam-se poucas informações tecnológicas sobre a cadeia. Desta forma, este trabalho tem como objetivo avaliar as características sensoriais de amêndoas processadas por procedimento não usual, e estimular pesquisas sobre caracterização mecânica do baru. Foi aplicado o teste de ordenação da preferência em 6 amostras com 30 provadores em triplicata, para definir os tempos de forneamento utilizados nos ensaios de aceitação, onde foram avaliados atributos como sabor, cor e crocância, através de escala hedônica estruturada com 100 provadores. A amêndoa mais aceita foi caracterizada em função da umidade e textura instrumental. A amêndoa processada à 150°C por 50 min foi a mais viável e de maior aceitabilidade. O processamento sugerido aponta significativos indícios de redução da resistência do endocarpo; além de apresentar uma alternativa de beneficiamento. Desenvolvimentos de inovações tecnológicas podem favorecer não só famílias envolvidas no agroextrativismo, mas também empresas com potencial de explorar de forma sustentável, atendendo nichos de mercado como de alimentos funcionais ou de orgânicos, favorecendo a valorização e preservação da biodiversidade nativa brasileira.